こんにちは、すみです＾＾
先日、ヒルナンデスで冷凍先生こと東京海洋大学教授 鈴木徹先生が「食材別の正しい冷凍解凍方法」を教えてくれていました。
初めて聞く冷凍方法もあって、ぜひ試してみたい参考になる方法ばかりだったので、書き留めてみました。
目次
冷凍先生が教える正しい冷凍解凍方法【生魚】
氷漬けするべし！
魚を買ってきたら、どうやって保存していますか？
ラップしてるしパックのまま冷凍してもいいよね～と思っていて私。
でもこれ、間違った冷凍方法だったんです！
ラップのすき間から空気が入って、魚が乾燥・酸化してしまうそうです。
そのうえ、健康にいい必須脂肪酸（ＤＨＡ・ＥＰＡ）も劣化してしまうのだとか。
正しい冷凍方法は、『氷漬け冷凍』
- 水で洗った生魚を保存袋に入れる
- ひたひたになるまで水を注ぐ（水道水でＯＫ）
- しっかり袋の封をしたら、そのまま寝かせて冷凍する
氷漬けすると完全に空気を遮断することができるので、乾燥による酸化をストップすることができます。
すなわち、必須脂肪酸（ＤＨＡ・ＥＰＡ）をほぼ減らさずに保つことができるんです。
魚の切り身は、水につけるとふやけてしまうので不向きなので注意しましょう。
流水で一気に解凍
冷蔵庫でじっくり解凍すると、酸化によって色の変化が進んでしまいます。
電子レンジでの解凍は、中身だけ解凍されたり、部分的に氷が残るなどのムラの原因になってしまいます。
正しい解凍方法は、『流水で一気に解凍』
すぐに解凍して、酸化する前に調理するのがおすすめです。
貝類（あさりやしじみなど）も氷漬け冷凍がおすすめ
タッパーなどに貝類を入れて、ひたひたに水を注いで冷凍します。
酸化がとまり、なんと３か月も長持ちするそうです。
しじみは冷凍すると、二日酔いなどに効くオルニチンが４倍にアップするんだとか。
正しい解凍方法は、『氷ごと料理する』
貝類は急速に熱を加えることが大事になります。
時間をかけて解凍すると、貝のたんぱく質が劣化してフタが開かなくなってしまいます。
貝類はいたみやすいので、いつも慌てて料理して食べきっていました。
でも、量が多いときは飽きてしまっていたので、長く美味しく保存できるのはうれしいです＾＾
潮干狩りでたくさんとった時も、『氷漬け冷凍』で安心ですね！
【トマト】
そのまま冷凍
トマトって冷凍できるの！？って思いませんでした？
私はいつも、トマトソースやミートソースなど調理してから冷凍していました。
正しい冷凍は、丸ごとラップに包んで『そのまま冷凍』
もともとトマトの皮がフィルムになって、乾燥防止の役割があります。
さらにラップをすることで空気に触れずに、１か月長持ちします。
栄養価は変わらず、保存期間も伸びます。
丸ごとすりおろすのがおすすめ
トマトは冷凍すると皮がむきやすくなりますよね。
でもおすすめの料理方法は、冷凍トマトを皮付きのまま丸ごとすりおろして使うんです。
実は、トマトに含まれるリコピンの大部分は皮の部分にあります。
冷凍したまま、丸ごとすりおろすことでトマトの美味しさと豊富な栄養をたっぷり摂ることができます。
トマトシチューがおすすめですよ＾＾
- ニンニクで香りをつけた後、鶏肉・野菜（人参・玉ねぎ・ブロッコリーなど）を炒める
- 冷凍トマトをすりおろして加える
- 生クリームを加える（クリーミーになるよ）
- 火が通るまで煮込んだら、塩・コショウ・コンソメ）で味を整えてできあがり
玉ねぎとブロッコリーもそのまま冷凍がおすすめ
玉ねぎやブロッコリーを冷凍する場合は、下茹でが必要だと思っていましたが、そのまま冷凍したほうがより鮮度を保つことができるそうです。
正しい解凍方法は、『電子レンジ解凍』
時間をかけて解凍してしまうと、酵素が働いて酸化してしまいます。
すぐに解凍することで酸化を防止します。
ブロッコリーは、下茹でしないと～思いながらいつも忘れてしまって・・・
気づいた時には黄色いブロッコリーになってたということがよくあるので、そのまま冷凍できるのは手軽でいいですよね！
【生肉】
オイルコーティングトリプルラップ
生魚と同じで、パックごと冷凍するのは間違った冷凍方法です。
ラップのすき間から空気が入って乾燥や酸化が始まってしまいます。
私は、一枚ずつラップに包んでいるから大丈夫～と思っていたんですが、それだけでは不十分でした。
冷凍庫を開け閉めするときに、外から熱が入ってきてラップだけでは乾燥を防ぐことができないそうです。
正しい冷凍方法は、『オイルコーティングトリプルラップ』
- ハケなどで、お肉の表面全体に油を塗る
- すき間なくしっかりとラップを巻いて、お肉を密閉する
- ２回目、３回目はゆったりとラップを巻く（空気の層をつくる）
油でコーティングすることで、お肉の表面に皮膜ができて空気との接触を防ぎます。
また、冷凍中に油がお肉に染みわたって、お肉に熱が伝わりやすく焼きムラをおさえてくれます。
ラップを３層にして空気の層をつくっておくと、お肉が熱に触れず乾燥を防ぐことができます。
≪ひと工夫≫
トリプルラップの代わりに『気泡緩衝材』を使うと、空気を遮断してより鮮度を保つことができます。
あの荷物に巻いてある、プチプチ。
ストレス発散でプチプチする以外にも使い道があったんですね＾＾
【きのこ】
穴あけ冷凍
きのこは冷凍することで、きのこの水分が凍って細胞をこわして、中のうま味成分が染み出てきます。
きのこは冷凍するとうま味成分がアップする食材なんです。
そんなきのこを、保存袋に入れてそのまま冷凍していませんか？
惜しいっ！！
正しい冷凍方法は、『穴あけ冷凍』
- 保存袋にきのこを入れる
- 袋の外側から細かい穴をあける
- そのまま冷凍する
穴をあけ空気を通すことで、きのこの乾燥を促進させます。
乾燥すると酵素が働いて、組織を壊していきます。
すると細胞が分解されて、うま味成分であるグアニル酸がつくられやすくなります。
きのこは乾燥させることで、美味しくなるんですね。
≪ひと工夫≫
穴をあけた保存袋の上から、新聞紙で包む。
新聞紙は水分が程よく抜け、断熱効果もあるためより美味しさがアップします。
そのまま料理に使うのがおすすめ
正しい解凍方法は、『急速に加熱して、強火で水分を飛ばす』
凍ったまま料理するのがおすすめです。
まとめ
- 【生魚】は氷漬け冷凍
- 【トマト】はそのまま冷凍
- 【生肉】はオイルコーティングトリプルラップ
- 【きのこ】は穴あけ冷凍
個人的には『氷漬け冷凍』『オイルコーティングトリプルラップ』は初めて聞く冷凍方法で驚きでした。
特別な道具もいらないので、ちょっとしたひと手間で美味しく食材を冷凍保存したいですね！
氷漬け冷凍は初めて聞きました！
水道水でＯＫなので、この方法ならすぐに試すことができますね！
私もやってみたいと思います＾＾